Ferran Adrià, en un momento de la conferencia ofrecida ayer en Benidorm. - DAVID REVENGA

Ferran Adrià: «La innovación ahora consiste en copiar modelos que han tenido éxito en otro sitio»

El chef reclama en Benidorm más medios para la formación en la hostelería y aboga por que las empresas que más ganan bequen a nuevos talentos

29.09.2017 | 01:09 | Benidorm/Marina Baixa

«Hoy en día, hacer algo diferente en cualquier sector es casi imposible. Y la gastronomía es uno de ellos. ¿Innovar? Yo digo que la innovación de ahora consiste en buscarse la vida, en copiar en un sitio modelos que ya han tenido éxito en otro lugar». El genial cocinero Ferran Adrià hipnotizó ayer en Benidorm a un entregado público que llenó el salón de actos del Ayuntamiento de la ciudad turística para escuchar sus consejos sobre cómo gestionar bien un restaurante –o cualquier otro tipo de negocio–. La conferencia, enmarcada dentro de una jornada denominada FOCUS Pyme Marina Baixa, sirvió como escenario para la presentación de la guía «Mise en place», editada conjuntamente por la Fundación El Bulli y Caixabank y dirigida especialmente a emprendedores, donde Adrià aporta su experiencia al frente de distintos negocios gastronómicos para aportar pautas con los pasos que se han de seguir para abrir un restaurante: desde los trámites burocráticos y fiscales hasta estudios de negocio, contratación de personal, elaboración de las cartas, y un sinfín más de consejos prácticos.

Pero, al margen de la presentación de este manual, Adrià vino a hablar. A aportar su experiencia, pero sobre todo a reivindicar muchas cuestiones relacionadas con la cocina y con el sector de la hostelería en general y de las que pocas veces se habla en voz alta. Por ejemplo, el chef reivindicó más y mejor formación para los trabajadores de la hostelería y el turismo, alegando que se trata del «sector más potente de España y no hay becas ni escuelas de nivel para formar a nuestro personal». Y aportó una idea: «Sería magnífico que las cien empresas que más dinero ganan, concedieran cada una beca para nuevos talentos», un reto que lanzó al alcalde de Benidorm, Toni Pérez, indicando que «Benidorm podría luchar por ser la ciudad de las becas».

Además, reconoció sentirse incómodo cuando escucha decir «en tono despectivo que somos un país de bares. Sí, lo somos, tenemos muchos bares y muchos de calidad, pero también otras muchas cosas», tras lo cual puso de relieve que «si todos los sectores económicos de este país hubieran hecho la misma reconversión que el gastronómico en las últimas décadas, sería increíble».

Adrià alabó el trabajo de las personas del mundo de la hostelería. Y defendió la necesidad de trasladar a los emprendedores la idea de que no es un mundo fácil: «Cuando uno va a abrir un restaurante, pocos se atreven a decir lo duro que es trabajar un sábado y un domingo todos los sábados y domingos, mañana y noche. Y eso hay que explicarlo para que la gente que se mete en este sector lo sepa. Vivimos en un mundo que está montado para las familias que tienen niños que van a la escuela de lunes a viernes y el fin de semana lo tienen libre para hacer cosas; así que para los tenemos un restaurante, este mundo que está montado al revés y aún así, sobrevivimos». Por eso, a su juicio, «lo mínimo que ha de cobrar una persona que trabaja en un restaurante son 1.500-1.600 euros al mes», algo que, también, reconoció que no se prodiga demasiado pero que choca con su filosofía: «Un sueldo de 800 euros es una vergüenza».

Claves para emprender

Con respecto a la receta de Ferran Adrià para gestionar bien un restaurante, el cocinero afirmó que el primer consejo que daría a un emprendedor es «buscar a alguien que tenga un negocio como el que él quiere montar y que le cuente cómo lo hace». A continuación, consideró básico tener una buena idea, entrega, pero también hacer números y muchos estudios de negocio para «enfrentarse a una realidad en la que hay casos de éxito pero también de fracaso». Y, una vez en marcha, tildó de «vital» llevar un exhaustivo control presupuestario».

Antes de terminar, el chef también alabó la cultura gastronómica de la provincia da Alicante, a su juicio, «una de las que mejor se come en España» y definió a Benidorm como «un ejemplo para el modelo económico del futuro».

Benidorm/Marina Baixa

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